De regels voor een perfecte pizza

Als je toch een zelfgemaakte pizza wil maken dan moet hij ook perfect zijn. Al gaat dat echt niet lukken in 1 keer, maar geef niet op. Als je eenmaal thuis een pizza hebt gemaakt die beter is dan de pizza van de pizzeria dan wil je niet anders meer. Er zijn een aantal regels waar je niet onderuit kan bij het maken van een perfecte pizza. We hebben ze hier op een rijtje gezet.

Gebruik het juiste meel

Farina-Pizza-tipo-00Gebruik ongebleekte bloem, met een hoog percentage gluten (10% of meer) en van de fijnste mailing (00 kwaliteit). Als je bij een Italiaans specialiteiten winkeltje binnenloopt, vraag dan naar Farina Pizza tipo 00.

In het Nederlands hebben we het over Italiaans 00 meel voor pasta. Kan je dat niet vinden, probeer dan Durum van een zo fijn mogelijke maling te krijgen. Durum bevat ook veel gluten en is bij de meeste natuurvoedingwinkels verkrijgbaar.

Gebruik geen oude gist

Daar doen we niet ingewikkeld over, gewone gedroogde gist werkt prima. Zorg er wel voor dat de gist niet te oud is, want na verloop van tijd verliest het zijn kracht. Wat wel belangrijk is: houd je strikt aan de voorgeschreven hoeveelheden in de receptuur die je gebruikt. Het is niet zo dat al maar meer gist tot betere rijzing leidt. Bovendien wil je geen gistsmaak aan je deeg en dat gebeurt al gauw bij overmatig gebruik.

Maak een gist starter

gistHet gedroogde gist moet je even wakker maken als het ware. Dat doe je door in warm water wat suiker op te lossen en de gist door dit suikerwater te roeren. Pas wel op dat het water tussen de 25 en maximaal 35 graden is. Te koud en de gist komt niet goed op gang, te warm en de gist gaat dood.

Laat het mengsel afgedekt onder keukenfolie 5 tot 10 minuten staan tot er een dikke bruinige schuimkraag op staat. Volgens sommigen voeg je vervolgens al het water en de helft van het meel toe en roer je dit tot een dikke brei. Dit laat je dan een kwartier staan, daarna voeg je de rest van het meel + het zout toe en gaat verder met een kwartier kneden.

Goed kneden

deeg-knedenHet is heel belangrijk het deeg goed door te kneden; dubbel vouwen, plat drukken, beetje uitrekken, 2x dubbel vouwen, plat drukken, enzovoort. De totale kneedtijd is 10 tot 15 minuten en is nodig om de gluten in het meel te activeren.

En ja, het is vermoeiend maar het resultaat van goed kneden is een soepel, elastisch maar sterk deeg dat niet makkelijk scheurt. De deegbal moet uiteindelijk glad en een heel klein beetje kleverig zijn.

Geen haast

Als je een goede, lekkere pizza wilt, neem dan de tijd. Maak het deeg een dag van te voren en leg het na de eerste rijzing in de koelkast nadat je het in porties hebt verdeeld. Dit komt echt de smaak ten goede, het verandert de manier waarop het gist werkt. En als je daar tijd voor hebt dan maak je je pizzasaus zelf.

Niet te lang doorgisten

Als je de kleine bolletjes pizzadeeg hebt gemaakt dan kan je hier meteen een pizza van kneden. Als je te lang wacht dan is het deeg te ver door gegist. Dit kan je herkennen aan een dikke, zachte bol deeg. Hier kan je weliswaar heel makkelijk een mooie platte schijf van maken maar de pizza zal niet meer bruin worden omdat alle suikers opgegeten zijn door het gist. 

Niet te veel

Wees bescheiden met je topping, gooi er niet teveel op. Ook al rammel je van de honger, je topping mag niet dikker dan ½ tot maximaal ¾ centimeter zijn, dit is inclusief saus en kaas. De keuze tussen of een zwarte korst maar gare topping, of een mooie korst maar een niet gare topping, is geen beste.

Nog steeds niet te veel

Ook de kaas moet niet te ruimhartig op de pizza gestrooid worden. Teveel kaas resulteert in een zware, vette pizza. Je moet het deeg en de saus nog makkelijk door de kaas heen kunnen zien

Verdeel de saus dun en gelijkmatig

Verdeel de saus mooi over de pizza, tot ongeveer 1 tot 2 centimeter van de rand. Zo gaart alles gelijkmatig en heb je met ieder hap ook saus te pakken in plaats van alleen maar de korst.

Geen dunne plekjes in je deeg

Zorg ervoor dag het deeg geen dunne plekjes heeft, maar dat het overal even dik is. Ten eerste gaart de pizza dan overal gelijkmatig en ten tweede zal de saus niet door het dunne plekje heen lekken met als gevolg dat de pizza vast aan de steen zit, dat zou toch jammer zijn van de pizza. Bovendien wil je geen saus of topping op je steen hebben, dat brandt in en stinkt de eerste 10 keer dat je pizza’s maakt.

Gebruik geen rauw vlees als topping

Niemand is dol op salmonella of E.Coli, toch? Wij niet in ieder geval. Dus geen rauw vlees of rauwe vis op je pizza. Een pizza in een goed hete houtoven, zoals onze pizzaring, is in 2 tot 3 minuten klaar en dat is simpelweg te kort om te garanderen dat vlees en vis ook zal garen.

OK, bij een rauw eitje knijpen wij ook een oogje dicht, het wit gaart wel en het nog zachte eigeel kan je dan lekker over je pizza smeren. Maar geef dit niet aan je oude oma, die kan niet zo goed tegen een eventuele salmonella besmetting.

Kan het heter, ga dan heter

Bak de pizza op de hoogste temperatuur en bak deze op een pizzasteen. Je oven mag rustig op de hoogste stand, vaak is dit 250 graden, maar 300 mag ook! En met de Barabiku pizzaring kunnen temperaturen tot 500 graden worden bereikt. Het ietwat onregelmatige oppervlak van een pizzasteen houdt lucht onder de pizza gevangen en dit draagt bij aan de mooi krokante korst.

Wacht nog even, de pizza is nog net niet perfect

De topping mag er dan wel OK uitzien, maar wacht nog heel even op het enige juiste moment. Dat moment is wanneer de korst hier en daar donkerbruine plekjes krijgt, nog net niet zwart. Het is een kwestie van er even bij blijven voor het beste resultaat.

Wacht nog heel even met eten

Je hebt echt je best gedaan en de pizza ziet er fantastisch uit. Maar een pizza die net op een hoge temperatuur gebakken is, is heet, heel erg heet. Laat ‘m even 5 minuten rusten, dan voorkom je dat je je mond heel erg naar aan hele hete kaas verbrandt. Bovendien blijven de toppings ook beter op hun plek.